Ragù 9850: la tradizione secondo lo chef Salvatore Bianco

Il primo ragù senza carne che, grazie a un trucco giapponese studiato e proposto dallo chef Salvatore Bianco, con un occhio alla tradizione e uno alla contaminazione, ricrea i sapori del territorio in maniera assolutamente innovativa.  Siete pronti ad accendere il fuoco?

Ingredienti per la salsa:

300 g ossa di manzo
800 g pomodori S. Marzano
200g concentrato di pomodoro
Olio evo
Sale q.b.

Procedimento:

Mettere a tostare le ossa in forno per circa 40 min. in una teglia forata, dopodiché trasferirle in una pentola alta, versandoci sopra il pomodoro passato precedentemente nel passaverdure. Aggiungere il sale, il concentrato di pomodoro e cuocere per circa 5/6 ore. Successivamente, separare le ossa dal pomodoro, farle raffreddare e lasciarle riposare in frigo per 12 ore. Eliminare dal pomodoro i grassi affiorati e miscelare il tutto con la base liquida realizzata, per riprodurre il sapore intenso del ragù napoletano (30 g per circa 300 g di salsa di pomodoro).

Ingredienti per la base liquida di soia:

20 g agrodolce
30 g soia
5 gocce tabasco
15 g brodo dashi
10 g miso
5 g polvere di shiitake
10 g alghe kombu
1 cipolla abbrustolita

Procedimento:

Miscelare tutti gli ingredienti per poi versarli sulla cipolla calda. Lasciare l’alga in infusione in un contenitore in acciaio molto caldo, lasciando riposare il tutto per circa una notte. Successivamente filtrare e mettere da parte.

In conclusione:

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare e mantecare con la salsa, aggiungendo del basilico spezzettato a mano. Infine, servire con una spolverata di formaggio.

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