Il calamaro ripieno dentro e fuori

Ricetta:

Ingredienti per 4 persone:
4 calamari di circa 80g cadauno
120g di pane raffermo
20g olive nere
20g pomodori secchi
200g melanzane
100g Soia meno salata
Sale qb
Olio qb
Pepe qb

Procedimento:

Pulire i calamari, che devono essere freschissimi, avendo cura di recuperare tutte le loro frattaglie; confezionarle, poi, in sottovuoto con olio e acqua di mare denaturalizzata, e cuocere a bagnomaria per 5m.

Da parte preparare un fondo con olio, aglio e peperoncino e versarvi tutte le frattaglie precedentemente pulite, dopo aver eliminato il sacco viscerale;  far poi rosolare per qualche minuto e bagnare con brodo di pesce,   aggiungere pane raffermo, olive tritate e pomodori tritati. Dopo aver aggiustato di sale,  mettere a raffreddare.

Da parte preparare la salsa di melanzane: friggere le melanzane e farle marinare in una soluzione poco salata per circa 10m e poi strizzare e frullare con un mixer ad immersione aggiungendo, se necessario, brodo di pesce.

Riempire il calamaro con la farcia e disporlo sul piatto insieme alle melanzane, guarnire con foglie di broccolo condite all’aceto e servire.

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