Il calamaro ripieno dentro e fuori

ll caldo è arrivato e cresce la voglia di gustare piatti freschi in cui l’ingrediente principe sia, ça va sans dire, pesce.

Uno dei più apprezzati e che si presta maggiormente ai piatti estivi è il calamaro, non solo per la delicatezza delle sue carni ma anche e soprattutto per le sue qualità nutrizionali. Il calamaro diventa così il protagonista di una delle ricette più amate dello chef Salvatore Bianco che ne svela il segreto per poterla realizzare anche a casa propria con un semplice procedimento.

Ricetta:

Ingredienti per 4 persone:
4 calamari di circa 80g cadauno
120g di pane raffermo
20g olive nere
20g pomodori secchi
200g melanzane
100g Soia meno salata
Sale qb
Olio qb
Pepe qb

Procedimento:

Pulire i calamari, che devono essere freschissimi, avendo cura di recuperare tutte le loro frattaglie; confezionarle, poi, in sottovuoto con olio e acqua di mare denaturalizzata, e cuocere a bagnomaria per 5m.

Da parte preparare un fondo con olio, aglio e peperoncino e versarvi tutte le frattaglie precedentemente pulite, dopo aver eliminato il sacco viscerale;  far poi rosolare per qualche minuto e bagnare con brodo di pesce,   aggiungere pane raffermo, olive tritate e pomodori tritati. Dopo aver aggiustato di sale,  mettere a raffreddare.

Da parte preparare la salsa di melanzane: friggere le melanzane e farle marinare in una soluzione poco salata per circa 10m e poi strizzare e frullare con un mixer ad immersione aggiungendo, se necessario, brodo di pesce.

Riempire il calamaro con la farcia e disporlo sul piatto insieme alle melanzane, guarnire con foglie di broccolo condite all’aceto e servire.

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